Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l'on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire
Mouiller à l'eau froide jusqu'à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.
Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure.
Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l'emploi. Laver l'oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse. Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.
Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 cuillère à café de concentré de tomate. Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l'emploi.
La glace de volaille: Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.
Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu'à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.
Une volaille de Noël réussie haut la main grâce à ces recettes!
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