Une volaille de Noël réussie haut la main grâce à ces recettes!

lundi 12 novembre 2012 11:11

La volaille: c'est le met incontournable de Noël pour un repas festif traditionnel. D'autant que sa viande ferme, facile à accommoder, est appréciée autant des enfants que des parents. Mais quelle volaille de Noël choisir et comment la cuisiner?

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Quelle volaille cuisiner pour les fêtes?

La dinde, l'oie et le chapon: ce sont d'abord à ces volatiles que l'on pense lorsqu'on opte pour une volaille à la table de Noël. Puis on découvre avec étonnement que bien d'autres volailles, toutes aussi nobles, peuvent être cuisinées avec raffinement: poularde, canard, pintade, perdrix, pigeon, caille... et même poulet, s'il est d'excellente qualité! D'autant que chacune permet des compositions culinaires à mettre en émoi les papilles gustatives des plus exigeants.

Chapon aux marrons traditionnel

Magrets de canard aux figues et muscat

Caille rôtie aux pommes et cèpes, potimarron au siphon carpaccio de cèpes jus au cidre

Une sélection réalisée en fonction du nombre d'invités

Autre avantages des volailles de Noël: elles offrent un choix de cuisson incomparable. Rôties, en croûte, farcies, pochées, en cocotte ou en sauce, il y en a forcément une qui vous plaira. Mais en plus des saveurs recherchées, la sélection d'une volaille devra aussi se faire en fonction du nombre de convives! En effet, il semble évident qu'un chapon ou une oie, avec leur poids très conséquent, ne conviendront pas à une tablée restreinte... contrairement à la caille, au pigeon, ou même au coquelet.

Pigeon ramier, compote de potiron à la vanille, chanterelles, sauce au marsala

Suprêmes de pintade et confit de chou rouge aux pommes

Coquelet rôti aux herbes et citron vert & ses légumes caramélisés

À chaque volaille ses qualités gustatives

Par ailleurs, chaque volaille possède ses propres qualités gustatives, à prendre absolument en considération pour satisfaire les goûts de vos invités. Ainsi, la viande de dinde est réputée sèche, tandis que la chair du chapon est plus moelleuse et plus raffinée, et celle de l'oie particulièrement fondante. Les amateurs de viande racée préféreront quant à eux la pintade ou le canard, plus typés, ou la chair persillée de la poularde.

Tajine de coquelet des landes au miel et ses carottes confites

Pintade aux moriles et gratin de céleri

Une cuisson adaptée pour préserver toute la tendresse

Mais même avec une bonne volaille de qualité, les résultats ne seront pas au rendez-vous si vous ne soignez pas la cuisson! La chair des volailles a tendance à sécher, surtout si vous optez pour une cuisson au four ou à la broche. Vous devrez donc régulièrement l'arroser de jus, et la cuire lentement, pour préserver tout son moelleux: viande tendre et juteuse garantie!

Rôti de dinde balsamique en cocotte

Pintade moelleuse au vin blanc

Magret d'oie rôti, fleur à l'ecrasée de pommes de terre

La touche finale: la farce!

Enfin, sachez que rien ne vaut une volaille farcie, car c'est sa farce qui permettra d'en exhaler toutes les saveurs. D'autant que vous pouvez varier les plaisirs, en incorporant des épices (modérément, pour en préserver la finesse), des champignons, des fruits séchés. Et ne négligez surtout pas son compagnon indispensable: l'accompagnement. Une délicieuse purée aux saveurs de noisette, d'ail ou de truffe fera toute la différence.