Cailles au cidre farcies aux pommes et au foie gras

Préparation

• Préparation des cailles :
  
  faire vider et brûler les cailles par votre volailler ou votre boucher .
  
  Laver , éplucher les pommes et enlever le trognon avec un vide pomme. Les couper en quartiers fins .
  
  Dégraisser le foie grassi besoin et le couper en morceaux pas trop petits.
  
  Farcir le ventre de chaque caille en mélangeant les pommes et les morceaux de foie gras . Il n'est pas utile de recoudre l'arrière des cailles pour éviter que la farce ne se sauve pendanr la cuisson.
  
  Mettre unne tranche fine de lard autour de chaque caille et ficeler avec de la ficelle à poulet .
  
  Préchauffer le four à 170°C (pour moi c'était 180°C avec mon four) .
  
  Déposer les cailles dans un plat allant au four à bords assez haut en les mettant côte à côte .
  
  Arroser avec le cidre fermier . saler et poivrer.
  
  Enfourner pour 40 minutes en arrosant toutes les 10 min les cailles avec la sauce . Sortir les cailles du four , prélever le jus pour confectionner la sauce et couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium .
  
  Eteindre le four , remettre le plat au four en laissant la porte entre ouverte .
  Préparation de la sauce:
  
  A la fin de la cuisson cailles , prélever 2-3 louches de jus de cuisson et les mettre dans une petite casserole. faire chauffer à feu moyen et laisser réduire d'au moins 1/3 puis ajouter la crème fleurette ( environ 15-20 cl). Laisser mijoter à feu doux 2-3 minutes . Pour lier la sauce et la rendre plus veloutée, mélanger dans un petit bol 1 cuillère à café de maïzena avec 2 CS de crème liquide , bien fouetter pour avoir un mélanger homogène sans grumeaux puis ajouter cette préparation à la sauce . Goûter et rectifier l'assaisonnement (la crème adoucit le goût , un peu de sel et de poivre relèveront un peu le goût ) .Laisser mijoter à feu doux en remuant avec une spatule en bois , jusqu'à ce que ça épaississe un peu. retirer du feu en maintenant au chaud dans un bain marie .
  
  Préparer une purée de carotte et une purée de panais en accompagnement .
  
  Dressage :
  
  retirer les ficelles servant à maintenant les bardes de lard autour des cailles , déposer un cercle à mousse (nonette) dans l'assiette et déposer une belle cuillère de purée de carotte , tasser puis mettre une belle cuillère à soupe de purée de panais . décorer avec une pluche de persil plat . Déposer à côté une caille , puis ajouter un cordon de sauce .
  
  remarque : Pour servir à un repas de famille par exemple , on peut pour gagner du temps préparer les purées la veille. les cailles se réchauffent très bien aussi le lendemain.