Pour le Mouclade, nettoyer les moules. Dans une grande cocotte, mettre les échalotes hachées, le persil coupé grossièrement, du sel, du poivre et la crème.Laisser cuire quelques minutes et ajouter les moules.
Remuer régulièrement et quand elles sont cuites les retirer. Dans un plat à gratin disposer les moules en ne gardant qu'une coquille.
Passer la sauce de cuisson au chinois, ajouter la farine, le citron, le cognac et le safran et faire réduire sans bouillir dans une casserole jusqu'à obtenir un crème.
Verser sur les moules et mettre le plat au four 5 minutes sous le gril. Servir de suite avec quelques frites.
Pour le Tourteau fromager, la veille mettre la faisselle à égoutter.Poser des gazes dans une passoire et mis le tout sur un bol, au frigo pour la nuit. Le jour même, mettre le four au maximum et surtout pas en chaleur tournante.
Disposer la pâte brisée dans un moule à tourteau . Piquer la pâte et réserver au frigo.
Battre le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la faisselle et bien mélanger. Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le moule et mettre au four position du milieu 10 minutes.Éteindre le four et laisser la cuisson continuer 35 minutes.
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