Passer les noix de Saint-Jacques brièvement sous l'eau fraîche puis les éponger dans un papier absorbant. retirer le filament ,noir (les intestins!) de chaque Saint-Jacques. réserver 6 ou 7 corails pour faire la sauce.
Hacher finement les échalotes puis les faire suer dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que ça réduise de moitié. Ajouter alors les corails que vous avez réservé et laisser cuire jusqu'à ce que le vin soit quasiment évaporé. Ajouter alors la crème liquide et passer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce assez lisse .
Remettre la sauce à chauffer au bain marie cette fois- ci. saler et poivrer (goûter si nécessaire).
Dans une grand poêle , mettre 15 g de beurre à chauffer . Quand il commence à "chanter" mettre les noix de saint-jacques . Les cuire à feu assez vif environ 2-3 minutes de chaque côté (selon la taille des noix, si elles sont petites, 2 minutes suffisent) . elles doivent se colorer un peu.
Dressage: Servir ces brochettes de Saint-Jacques avec du riz blanc.
Napper le fond de l'assiette de sauce . Déposer un petit cercle à mousse au pas tout à fait au centre de l'assiette et le remplir de riz, tasser. Retirer le cercle délicatement. Décorer avec une pluche de persil plat.
Mettre 4 à 5 noix de Saint-Jacques sur un pic en bois et déposer la brochette dans l'assiette. Servir aussitôt (ça refroidit vite!).
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