Paupiettes de veau aux abricots secs et gorgonzola, polenta crémeuse aux amandes

Préparation

• Bien aplatir les escalopes de veau, les assaisonner et mettre au centre de chacune un morceau de gorgonzola et 2 beaux abricots secs, ainsi qu'une feuille de sauge. Rouler les escalopes et les ficeler.
• Dans une sauteuse faire revenir de tous côtés les paupiettes dans un peu de
  beurre et d'huile d'olive.
  Lorsqu'elles sont dorées ajouter le vin blanc et faire cuire à couvert 30 minutes environ. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des paupiettes.
• Pendant la cuisson des paupiettes faire bouillir le lait, lui ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau.
  Faire frémir et jeter en pluie la polenta en remuant.
• Quand la polenta est cuite lui ajouter un peu de beurre et de la crème jusqu'à obtention d'une consistance bien crémeuse.
• Saler et poivrer.
  Faire griller à sec des amandes effilées.
• Pour le service, retirer la ficelle des paupiettes, les mettre coupées en 2 dans les assiettes, garnir avec un peu de polenta saupoudrée d'amandes grillées, et ajouter un peu de jus de cuisson des paupiettes.
• Terminer avec une feuille de sauge et servir bien chaud.