La poudre blanche sur le saucisson, c’est quoi ?
Le saucisson, c’est le roi des apéros. Difficile d’y résister. Nature, au comté ou au poivre, on l’adore. Mais une question persiste: quelle est cette poudre blanche qui recouvre le saucisson? On vous donne la réponse dans cet article ;-)
En tranches, accompagné d’un verre de rouge ou sur un plateau de charcuterie, il est le fidèle compagnon de nos moments de convivialité. Mais que cache donc cette fameuse poudre blanchâtre qui tapisse le saucisson?
Cette poudre, c’est ce qui donne du caractère à nos fromages préférés, comme le camembert par exemple. Et elle fait partie de la famille des… antibiotiques! C'est ce que les professionnels appellent la "fleur du saucisson". Cette dernière est en fait un champignon, le penicillium.
Comment se forme-t-elle?
Le penicillium apparaît naturellement sur les saucissons artisanaux, tel une moisissure, généralement après une semaine de la période d’affinage. À distinguer des saucissons industriels, car dans ce cas, le penicillium est introduit volontairement à la fin du processus de fabrication du produit.
Ainsi, la "fleur du saucisson" apparaît suite au processus du séchage de la viande en contact avec l’air. La pièce dédiée au séchage est communément appelée "séchoir". Cet endroit est très faible en humidité, et est doté d’un système de ventilation efficace, qui assure une circulation constante de l'air.
Un gage de qualité?
Ce champignon, parfaitement comestible et sans danger, joue un rôle capital dans la maturation, la conservation et le goût du saucisson. À savoir que sur les produits artisanaux, sa couleur peut varier du gris au vert, sans que cela n'affecte la qualité du produit.
Astuce: Toucher un saucisson peut en dire long sur sa qualité. Si vous avez cette fine poudre blanche sur vos mains après avoir manipulé le saucisson, c'est un signe très révélateur.
Il est fort probable qu'il n'ait pas eu suffisamment de temps pour sécher correctement, indiquant ainsi qu'il provient probablement d'une production industrielle où du talc est parfois utilisé.
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Commentaires
Pour avoir vendu pendant des années de la charcuterie artisanale sur de nombreux marché de France, il s’avère que, dans bien des cas,la poudre blanche est de la farine de marbre pour cacher les saucissons de mauvaise qualité
Manon