Le secret des chefs pour des légumes verts parfaits : la technique du blanchiment des légumes

La technique qui transforme les légumes

Le blanchiment est un procédé court mais qui donne d'excellents résultats. Il consiste à plonger les légumes dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis à les transférer rapidement dans un bain d'eau glacée. Un véritable choc thermique. Avec cette pratique, en plus de rehausser la couleur de nos légumes, nous obtiendrons une autre série d'avantages dans la cuisine:

• Il facilite la congélation: en inactivant les enzymes qui peuvent détériorer les légumes au fil du temps, le blanchiment permet de les congeler sans perte de qualité.
• Il adoucit la texture: Certains légumes deviennent trop fibreux s'ils sont cuits directement. Les blanchir au préalable les rend plus agréables au goût.
• Il élimine les impuretés: il permet de nettoyer les légumes et d'éliminer les micro-organismes en surface.

Le processus de blanchiment étape par étape

• Faire bouillir l'eau: remplir une grande casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition. Vous pouvez ajouter du sel à ce stade, car il contribuera à renforcer la saveur naturelle des légumes.
• Plonger les légumes: Plonger les légumes dans l'eau bouillante et les laisser cuire pendant quelques secondes ou minutes, selon leur dureté.
• Refroidir rapidement: Retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et les plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée. Cette étape permet de couper la cuisson en une seule fois et de fixer la couleur.
• Égoutter et sécher: Une fois refroidis, égouttez bien les légumes et séchez-les avec un torchon ou du papier absorbant avant de les utiliser dans la recette.

Le temps de blanchiment varie en fonction de la texture de chaque légume. Les légumes plus fermes nécessitent plus de temps (voire quelques minutes) dans l'eau chaude, tandis que les légumes plus tendres n'ont besoin que de quelques secondes. Il s'agit de trouver le juste milieu pour préserver leur couleur et leur texture sans les cuire à l'excès.

La science à l'origine des couleurs éclatantes

Le vert profond des légumes est dû à la chlorophylle, un pigment photosynthétique sensible à la chaleur. Lorsqu'ils sont plongés dans l'eau bouillante, les parois cellulaires se ramollissent et la chlorophylle devient plus visible. Cependant, si la chaleur persiste trop longtemps, la chlorophylle perd son atome central de magnésium et se transforme en phéophytine, un pigment brun terne.

C'est là que l'eau glacée entre en jeu: en arrêtant immédiatement la cuisson, on évite la dégradation du pigment et on conserve la couleur vive. C'est la différence entre des épinards éclatants et des épinards ternes, flétris et peu appétissants.

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