Ne vous faites pas avoir : Vos olives sont-elles naturellement noires ou simplement teintées ?

1. Quel type d'olives noires peut-on trouver au supermarché?

Beaucoup d'entre nous pensent que l'olive noire est un fruit différent de l'olive verte, mais la réalité est que sa couleur dépend du degré de maturation. Cependant, ce n'est pas toujours le cas. Au supermarché, on trouve deux types d'olives noires :

• Les olives noires qui obtiennent leur couleur naturellement: il s'agit d'olives qui mûrissent complètement sur l'arbre et qui acquièrent progressivement leur couleur foncée. En restant plus longtemps sur l'arbre, les olives commencent à se déshydrater naturellement. Elles sont ensuite mises en saumure pendant des mois (parfois même un an). Les olives fermentent naturellement, perdent leur amertume et acquièrent une texture et une saveur incomparables. Comme on peut le constater, il s'agit d'un processus long qui demande de la patience. Entre la récolte et la commercialisation, il peut s'écouler entre un an et demi et deux ans.
• L'olive teintée industriellement : Tout d'abord, l'olive verte est récoltée et plongée dans un bain de soude (NaOH) pour éliminer son goût amer. Après rinçage, elle est placée dans une saumure qui l'assouplit et lui donne un arôme caractéristique. Enfin, pour lui donner sa couleur noire, il est immergé dans du gluconate de fer, un additif alimentaire qui lui donne sa couleur noire et brillante. L'ensemble de ce processus prend quelques jours. Bien qu'il s'agisse d'une procédure légale et non toxique, elle affecte considérablement le produit final.

2. L'astuce industrielle: l'oxydation et le gluconate ferreux

L'Espagne par exemple consomme environ 182 260 tonnes d'olives par an, selon les données du Conseil oléicole international. Pour répondre à cette demande, l'industrie agroalimentaire a recours à une méthode accélérée: la transformation des olives vertes en olives noires au moyen d'un processus industriel.

Comme nous l'avons vu, pour que les olives acquièrent leur couleur noire naturelle, il faut des mois, voire des années, entre la maturation du fruit et son durcissement. Ce processus lent et coûteux est incompatible avec une production à grande échelle. Pour faire face à l'énorme demande d'olives noires, l'industrie choisit d'accélérer le processus et de teindre les olives vertes par oxydation et gluconate de fer. En quelques jours, on obtient des olives noires visuellement attrayantes et uniformes, qui peuvent être fournies tout au long de l'année. La méthode traditionnelle d'obtention des olives noires n'est manifestement pas viable sur le plan commercial...

3. Sont-elles égales sur le plan nutritionnel?

D'un point de vue nutritionnel, il existe des différences importantes entre les deux :

• Les olives noires naturelles :

Elles conservent une teneur plus élevée en antioxydants et en polyphénols, essentiels pour la santé cardiovasculaire. Leur fermentation prolongée favorise la formation de composés bénéfiques pour le microbiote intestinal.

• Olives noires teintées artificiellement :

Elles peuvent perdre une partie de leurs antioxydants en raison de l'oxydation industrielle. Leur goût et leur texture sont moins complexes que ceux des olives naturelles.

Bien que les deux options soient sûres, les olives noires naturelles offrent une valeur nutritionnelle supérieure, car leur processus de maturation et de séchage préserve mieux leurs propriétés saines.

4. Comment distinguer une véritable olive noire?

Pour les amateurs d'olives qui souhaitent profiter d'un produit plus authentique, il existe quelques astuces pour différencier les olives noires naturelles des olives teintées.

• Tout d'abord, les olives noires naturelles ont tendance à être moins uniformes dans leur couleur, avec des nuances allant du brun foncé au noir, et leur peau peut présenter de petites rides et irrégularités. En revanche, les olives oxydées artificiellement sont généralement d'un noir brillant et homogène.
• En général, les olives noires authentiques indiquent sur l'emballage leur variété et leur méthode de séchage (par exemple, "saumurées" ou "séchées").
• Un autre critère essentiel est le prix. Entre une olive noire d'origine protégée et une olive non naturelle, la différence peut aller jusqu'à cinq fois le prix.
• Mais c'est beaucoup plus simple que cela. Il suffit de jeter un coup d'œil à la liste des ingrédients: si des composés tels que le gluconate ferreux ou le lactate ferreux apparaissent, il est très probable qu'il s'agisse d'olives vertes teintées.

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