Comment faire la paella ?

Paella royale à ma façon : découper un lapin en morceaux, séparer les pilons de poulet et la contre-cuisse (je compte au moins un morceau de poulet et de lapin par personne), couper en lamelles 2 poivrons rouges et 2 poivrons verts, 1 gros oignon, une tête d'ail, un chorizo fort, un saucisson, 500 g de calamars (j'ajoute également des petites sèches). Faire cuire 1 kg de moules dans un peu de vin blanc, de l'eau, du thym, du laurier et du poivre. Dans la poêle à paella, faire revenir à l'huile d'olive séparément les viandes, les poivrons (en fin de cuisson, y rajouter l'oignon et l'ail), le chorizo et le saucisson, les gambas, les calamars. Une fois terminé, remettre le tout (sauf les gambas) dans la poêle, y ajouter une grosse boîte de tomates pelées, les petits pois surgelés, 1 kg de riz rond, le safran et les épices à paella. Couvrir le tout avec du bouillon de volaille, faire cuire en remuant de temps en temps et rajouter au fur et à mesure du bouillon, jusqu'à ce que le riz soit pratiquement cuit (le riz ne doit pas être sec, il doit rester du bouillon). À la fin, rajouter les moules, les gambas, les grosses crevettes ainsi que les langoustines préalablement cuites (environ 2 par personne). Couvrir de papier aluminium et servir environ 10 minutes après.

Faire revenir (à l'huile d'olive) une boîte de gambas (je coupe l'extrémité de la tête et les pattes avant) et réserver. Faire revenir 2 oignons coupés en lamelles, puis 3 poivrons rouges coupés en lamelles, puis 3 côtes de porc (échine) coupées en morceaux, puis 6 pilons de poulet. Réserver le tout. Faire revenir en dernier 500 g de lamelles de seiche coupées en gros cubes (j'ajoute parfois un paquet de cocktail de fruits de mer congelé). Quand les seiches ont rendu leur eau, je remets le mélange viande-légumes (pas les gambas), un bocal de sauce tomates-oignons, je couvre d'eau, une demi-boîte de petits pois sans le jus (ou trois poignées de petits pois congelés), poivrer (pas saler à cause des moules), mettre le "spigol" (épices à paella), quatre grains d'ail écrasés et 3 cuillères à soupe de fumet de poisson. Mettre le riz (rond) et ne plus remuer. Dix minutes avant la fin de cuisson du riz, disposer les gambas sur le dessus et planter dans le riz, pointes en bas, 1 kg de moules (elles vont s'ouvrir en libérant leur jus). Quand le riz est cuit, parsemer de persil haché et couvrir de papier aluminium pour que le riz gonfle. Penser à présenter des demi-citrons coupés en deux.
Les recettes de paella diffèrent selon les régions, la saison et ce qu'on a sous la main... c'est ma recette de base quand on invite les copains. On peut rajouter du lapin, des rondelles de chorizo, des bouts de saucisse, du coustellou (plat de côtes de porc), du poisson (lotte), des haricots verts... mais pas tout en même temps...