Barre Florentine à l'oeuf déstructuré

Préparation

• Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût : muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une gelée à base de "Gellan" *
• Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ, découper des barres légèrement en biais.
• Les poser sur le plat de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et enfourner à four doux pour remettre en température.
• Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le blanc à l'aide d'une fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au stade suivant.
• Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des "billes". Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant.
• Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.
• Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres d'épinards chaudes . Servir.