Lavez les citrons, puis à l'aide d'un économe, prélevez les écorces en laissant le minimum de zeste (la membrane blanche, source d'amertume).
Plongez-les dans une petite casserole remplie d'eau à moitié, et portez à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
Dans une casserole, faites cuire les écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes.
Quand l'ensemble est suffisamment réduit (il ne reste plus que quelques cuillerées à soupe de jus) ajoutez les feuilles d'estragon si vous le souhaitez, puis mixez le tout à chaud dans un robot.
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