DU PAIN COMME CHEZ LE BOULANGER !

Préparation

• Mélanger la farine et le sel. Ajoutez l'eau puis, en tenant le récipient d'une main, mélanger de l'autre les ingrédients jusqu'à ce que la pâte commence à se former ; aider-vous du bord arrondi de la raclette.
  A l'aide de la raclette, détachez la pâte du récipient et transférez-la sur le plan de travail.
• Commencez par étirer la masse pour y incorporer le plus d'air possible. Vous devez soulever la pâte comme avec des fourchettes (1), paumes vers le haut (2) et la lancer vers le fond du plan de travail. Au début, vous aurez du mal à soulever une masse aussi visqueuse. Étirez la pâte vers vous (3), repliez-la en décrivant un large arc de cercle pour y emprisonner le maximum d'air (4). Continuez à étirer la masse vers l'avant et les côtés et répétez la séquence plusieurs fois (5,6,7).
• Au fils du temps, la pâte va se former et prendre vie et souplesse (8). Continuez à la manipuler jusqu'à qu'elle ne laisse plus de dépôt sur le plan de travail quand vous la soulevez (9) et qu'elle présente un aspect soyeux et une consistance homogène, ferme mais tremblotante et réactive.
• Farinez légèrement le plan de travail afin de façonner la pâte en boule. Repliez les bords vers le milieu (10) puis exercez sur celui-ci une bonne pression du pouce, faites pivoter la masse d'un quart de cercle (11) et répétez l'opération à plusieurs reprises. Retournez ensuite la pâte et rentrez les bords (12).
• Farinez l'intérieur d'un récipient creux, mettez-y la boule de pâte, couvrez d'un linge et laissez le tout dans un endroit non exposez au courant d'air. Cette phase de repos doit se prolonger jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume, ce qui demande environ 1 heure.
  
  Préchauffez votre four à 240°C. Farinez bien le plan de travail. A l'aide du bout arrondi de la raclette, sortez toute la masse de pâte du récipient et transférer là en une seule fois sur le plan de travail sans l'étirer. Veillez en la manipulant, à ne pas chasser l'air qu'elle contient.
• Séparez la pâte en deux et formez une boule de chaque pièce. Donnez lui une forme ovale par pression des doigts (1), puis repliez un côté de cet ovale sur le milieu. Avec le pouce exercez une pression sur le bord rabattu de façon à souder les deux zones. Repliez ensuite le tiers opposé, soudez à nouveau (2). C'est par ces opérations de pliage et de soudure que l'on donne de la résistance à toute la baguette. Pour terminer, repliez le tout en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords par pression de façon à obtenir une forme de boudin (3). Roulez-là sous la paume pour arrondir le pâton et l'amener à la longueur désirée (4). Procédez de même pour l'autre boule de pâte.
• Disposez les pâtons sur votre plaque du four ou votre moule. Couvrez d'un torchon et laissez lever à nouveau jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume, soit pendant 45 à 60 minutes.
  
  
  
  Avec une lame d'un rasoir ou d'un petit couteau, pratiquez des entailles en diagonale. Procédez rapidement et nettement en veillant à ne pas endommager l'intérieur de la pâte.
  
  
  
  Juste avant d'enfourner les pâtons, vaporisez de l'eau à l'intérieur du four, puis introduisez-les et, au moment de refermer la porte, projetez à nouveau de l'eau. Vous obtiendrez un meilleur croustillant si vous cuisez vos baguettes dans un environnement humidifié. Faites cuire 35 minutes environ (il faut que le dessous du pain sonne creux pour savoir si celui-ci est cuit). Notez bien ce point important : n'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 5 premières minutes de cuisson, car alors vous feriez chuter la température nécessaire à la formation de la croûte.