Sauce aux deux vinaigres (de Monsieur Ducasse) & brochettes de St-Jacques au romarin

Préparation

• Émincez les échalotes. Faites revenir les barbes dans de l'huile d'olive.
• Dès que la première eau apparaît, jetez-la et égouttez.
• Rincez la casserole, puis remettez un filet d'huile d'olive pour faire suer les échalotes.
• Remettez les barbes, poivrez et laissez mijoter 5 minutes.
• Déglacez aux vinaigres et laissez réduire à glace (comme un jus épais et joliment brillant).
• Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes environ.
• Écumez si besoin.
• Une fois le temps écoulé, laissez reposer 5 minutes puis passez au chinois.
• Remettez la sauce à chauffer en la faisant réduire à nouveau quelques minutes.
• Émulsionnez au fouet en incorporant l'huile et le beurre.