Bavarois pommes fondantes et caramel à la fleur de sel

Préparation

• Préparer la dacquoise, il faut la faire cuire légèrement plus grande que le cercle. J'ai un cercle réglable, je le règle donc sur 17 cm au départ, puis je le réduis une fois le biscuit cuit pour faire le montage, car le biscuit se rétracte une fois cuit en refroidissant.
  Préchauffer le four Th 6 (180 °c).
  Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer.
  Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d'une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 mn.
  
  Eplucher les pommes.
  Faire fondre le beurre dans une sauteuse, couper dedans 4 pommes en dés, saupoudrer de sucre.
  Ouvrir la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains et les ajouter aux pommes. Ajouter aussi la gousse de vanille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres (vous pouvez aussi les garder un peu croquantes, c'est un choix qui se défend au niveau du jeu des textures).
  Couper les 4 autres pommes en dés, les faire compoter avec un peu d'eau et de sucre vanillé.
  Quand elles sont bien tendres, les mixer finement, prélever deux cuillères à soupe dans une petite casserole et laisser refroidir le reste.
  Dans la petite casserole, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau et l'agar agar, bien mélanger, porter à ébullition, maintenir l'ébullition en remuant pendant deux minutes.
  Quand la compote est froide, battre la crème liquide au fouet en chantilly bien ferme.
  Ajouter l'agar agar aux pommes, incorporer la crème fouettée.
  Incorporer les dés de pommes vanillés, mélanger.
  
  Réduire la taille du cercle pour que la dacquoise en épouse bien les bords et que le bavarois ne puisse pas couler, verser dessus la partie pomme, réfrigérer.
  
  Préparer la partie caramel.
  Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar et 10 cl de crème fraîche. Porter à ébullition et maintenir deux minutes en remuant.
  Dans une autre casserole, verser le sucre, mettre à cuire à feu doux, laisser caraméliser en mélangeant au fur et à mesure que les cristaux se forment, ils vont se fondre dans le caramel au bon rythme.
  Dès que le caramel est prêt, y ajouter la fleur de sel et la crème à l'agar agar et laisser refroidir.
  Quand le caramel est tiède (il devient très élastique, c'est l'agar agar, c'est normal) battre le reste de crème en chantilly.
  Incorporer progressivement une cuillère à soupe après l'autre, d'abord pour détendre la préparation, puis plus délicatement pour garder une texture un peu mousseuse.
  
  Verser sur la partie pommes, réfrigérer.