Bavarois caramel sur son lit de pommes et dacquoise aux amandes

Préparation

• Pour la dacquoise aux amandes :
  Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  Mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.
• Versez le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule.
  Versez le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.
• Après la cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.
  Disposez la dacquoise dans un plat de service et repositionner le cercle autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.
• Pour les pommes caramélisées :
  Dans une poêle, mettre le beurre à fondre, ajouter les pommes en dés et saupoudrez de sucre. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Laissez refroidir puis disposez les pommes sur la dacquoise aux amandes.
• Pour la mousse de caramel de lait :
  Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ).
• Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement le lait concentré non sucré chauffé tout en remuant rapidement à la spatule en bois ou au fouet.
  Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
  Monter la crème liquide très froide (vous pouvez la placer au congélateur quand vous commencez le caramel) en chantilly avec 20 g de sucre glace.
  Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d’œufs en neige.
  Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporer les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la spatule.
  Versez la préparation dans le cercle sur les pommes. Lissez au couteau (un long) et réfrigérez plusieurs heures. Décorez en suivant votre inspiration.