Bavarois poire-caramel

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélanger la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.
• Verser le mélange sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une spatule.
• Verser le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  Enfourner à four chaud et laisser cuire environ 20 minutes.
• Après la cuisson, laisser refroidir la dacquoise dans le moule et la démouler à froid en passant un couteau le long du cercle.
• Disposer la dacquoise dans un plat de service et repositionner le cercle autour en diminuant légèrement le diamètre pour éviter les fuites de crème bavaroise.
• Monter la crème en chantilly ferme.
  Mettre à chauffer le caramel liquide, ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l?eau froide et essorée).
• Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit diluée.
  Laisser tiédir complètement avant d'incorporer délicatement le caramel dans la crème chantilly.
• Verser la mousse obtenue sur la couche de biscuit et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 H.
  Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
• Puis, mixer les poires avec leur jus et les faire tiédir dans une casserole. Ajouter le sucre.
• Essorer et ajouter la gélatine.
  Monter la crème liquide en chantilly.
• L'incorporer au mélange aux poires et bien mélanger.
  Verser dans le moule et placer au frais pendant une heure.