Bavarois de poires sur dacquoise noix, caramel et nougatine de noix

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 75 g de poudre de noix
• 25 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace
• 4 blancs d'oeufs à température ambiante
• 30 g de sucre.

Pour le bavarois aux poires :

• 300 g de purée de poires
• 100 g de sucre
• quelques citron
• 300 g de crème fraîche liquide entière très froide
• 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g

Pour le caramel :

• 140 g de sucre
• 1 cuillère à soupe d'eau
• 70 g de crème liquide
• 30 g de beurre coupé en morceaux
• une pincée de fleur de sel.

Nougatine de noix :

• 50 g de sucre
• 25 g de glucose
• 25 g d'eau
• 40 g d'éclats de noix