Bavarois poires sur fondant au chocolat et craquant speculoos

Préparation

• Préparez le craquant aux spéculoos en mixant les biscuits et en les mélangeant avec le beurre mou.
• Étalez dans un cercle à pâtisserie, tassez un peu et réservez au frais.
• Pour le fondant, faites fondre le chocolat avec le beurre. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Montez la crème bien froide en chantilly.
  Mélangez le chocolat avec les jaunes et la chantilly.
• Versez sur le craquant aux spéculoos et lissez la surface. Réservez 1 heure au frais.
• Préparez la mousse de poires : Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
• Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Mixez les poires sans le sirop, vous obtiendrez une purée.
• Faites chauffer un peu de purée de poires et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatines. Bien mélangez.
  Ajoutez le reste de purée puis le sucre.
• Incorporez délicatement les blancs en neige et versez sur le fondant au chocolat.
  Réfrigérez 3 heures minimum.
• Pour la gelée, chauffez le sirop et l'agar-agar pendant 5 minutes environ.
• Laissez un peu refroidir ( si vous le versez chaud sur la mousse de poires, vous risquez de faire des trous et ça ne sera pas très joli visuellement ). Versez sur la mousse de poires et réservez 3 heures minimum au frais.
• Décorez de vermicelles ou autres petites déco et servez.