Bavarois de foie gras sur confit de pommes et pain d'épices

Préparation

• Pour le bavarois de foie gras :
  Saisir le foie gras surgelé dans une poêle anti-adhésive très chaude jusqu'à coloration des deux faces.
• Réserver dans un plat et faire cuire au four pendant une dizaine de minutes. Egoutter sur du papier absorbant.
• Monter la crème.
• Faire chauffer une cuiller à soupe de porto. Y faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées. Verser sur le foie et mixer.
• Mélanger délicatement avec la crème fouettée. Avec une poche à douille (douille unie), garnir de petits tubes formés de feuilles de rhodoïd enroulées sur elles-même. Réserver au froid.
• Pour le confit de pommes :
  Tailler des lamelles de pommes à la mandoline. Avec un rectangle inox à mousse, retailler les tranches de pommes superposées au format rectangulaire. Laisser les tranches de pomme dans les rectangles inox pour la cuisson.
• Faire fondre un peu de beurre et de sucre. Badigeonner les pommes avec ce mélange. Mettre au four une vingtaine de minutes.
• Laisser refroidir. Faire un caramel blond et le couler sur le confit de pommes. Le caramel va durcir et faire une croûte.
• Découper une tranche de pain d'épices rectangulaire de format légèrement plus grand que le confit de pommes.
• Poser le confit de pommes sur la tranche de pain d'épices puis placer le cylindre de bavarois de foie gras démoulé sur le confit de pommes caramélisé. Décorer avec une tuile de pain d'épices croustillante (tranche de pain d'épices très fine séchée au four).