Fouetter les oeufs entiers + les 2 jaunes avec les 80 g de sucre.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°C.
Dès qu'il est à bonne température, retirer du feu et mélanger au batteur électrique : on doit obtenir une mousse, les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer alors la farine.
Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre restant.
Mélanger au fouet 1/5ème du 1 er mélange aux blancs monté en neige afin de détendre la préparation.
Incorporer ensuite le reste du 1er mélange.
Cuire 10 minutes th 7.
Une fois le biscuit refroidi, étaler la pâte d'amande dessus et rouler.
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