Biscuit roulé au chocolat et crème aux framboises

Préparation

• Biscuit roulé au chocolat:
  Fouetter les œufs, les jaunes et les 100 g de sucre dans une bassine inox.
  Faire chauffer ce mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40°.
  Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir.
  Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.
  Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.
  Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°.
  Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.
• Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.
  Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four.
  Y verser la préparation. Étaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène.
  Faire cuire 11 minutes.
  Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.
• Pour la Crème au beurre à la framboise :
  Dans la bassine inox (que vous aurez lavée, hein), battre l’œuf et le sucre.
  Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à obtenir une température de 65°.
  Ensuite, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
• Incorporer le beurre mou, mélanger jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
  Ajouter enfin les brisures de framboises. Et là, pas de panique : on obtient une texture graineuse et non liée (due au fait que la framboise contient 80% d'eau et que son acidité accentue encore plus le phénomène qui veut que l'eau et la matière grasse ne peuvent se lier).
• Pour le Sirop de framboise :
  Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
  Retirer la casserole du feu et, après refroidissement, ajouter la liqueur.
• Montage :
  Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Imbiber le biscuit qui était en contact avec le Flexipat, il est plus poreux.
  Étaler la crème sur le biscuit. Avec les proportions données, c'est juste assez. Cela ne s'étale pas très facilement alors fait à la main plutôt qu'à la spatule.
• Rouler le biscuit sur lui-même, en serrant bien.
  Laisser au frigo 2 heures.
  Pour servir, couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.