Bûche chocolat, marrons, pommes/caramel

Préparation

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  Pour la pâte à cigarette:
  Mélanger à la spatule le beurre et le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf puis la farine et le cacao tamisé. Mélanger au fouet. Étaler la pâte sur le tapis relief. Racler pour que la pâte pénètre bien dans les creux. Placer au congélateur.
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  S'il reste un peu de pâte, l'étaler en cercles sur silpat, mettre au four quelques minutes et dès la sortie du four, enrouler pour former des "cigarettes".
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  Pour le biscuit aux amandes:
  Préchauffer le four à 210°.
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  Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les œufs et fouetter.
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  Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 g de sucre. Incorporer les délicatement à la préparation. Verser un peu de préparation dans le beurre tiède puis verser ce mélange dans le cul-de-poule. Sortir le tapis relief du congélateur. Le remplir avec un peu de préparation aux amandes. Égaliser.
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  Faire cuire à 210° pendant 8 à 9 minutes. Sortir du four, retourner et démouler après quelques minutes. Verser le reste de la préparation aux amandes dans le Flexipat. Faire cuire une dizaine de minutes. Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.
  Tailler les bandes de biscuit aux amandes nécessaires au "socle" de la bûche. Congeler le reste de biscuit.
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  Pour la mousse aux marrons :
  Deux tendances pour une mousse aux marrons : avec crème fraîche montée ou avec blancs battus en neige, la première version est plus riche, peut être plus écœurante pour certains palais, la deuxième est plus légère. Et pourquoi pas un mix en remplaçant 60 g de crème fraîche par un blanc d’œuf battu en neige, ou 120 g par 2 blancs d’œufs etc...
  
  Monter la crème liquide. Faire chauffer un peu de crème de marrons. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées. Mélanger cette préparation à la crème de marrons restante et ajouter le rhum. Incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc battu en neige.
  
  Pour la ganache montée :
  Faire bouillir 10 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante. Monter les 10 cl de crème fraîche liquide restants. Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
  
  Pour les pommes au caramel :
  Couper les pommes (épluchées ou non) en petits dés. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire fondre les dés de pommes. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Réserver.
  
  Montage :
  Positionner à l'envers le biscuit avec dessin dans une sorte de gouttière. Remplir à moitié avec la mousse de marrons. Déposer un lit de pommes caramélisées, une couche de ganache avec une poche à douille et finir avec la mousse de marrons. "Fermer" avec la bande de biscuit amande. Faire prendre au congélateur.