Entremet Choco & crémeux Pistache sur biscuit Joconde à la pistache

Préparation

• Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 minutes).
• Ajouter ensuite le 3ème œuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 minutes.
  Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien (avec un fouet à main).
• Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 minutes).
  Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.
• Mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les œufs. Enfin, ajouter la farine (tamisée de préférence) et mélanger délicatement.
• Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.
• Enfourner aussitôt (avant que la pâte ne retombe) à 180°C pendant 15 à 18 minutes.
• En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la pâte doit être bien vert pistache.
  Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.
• PREPARATION DE LA CRÈME DE PISTACHE :
  Mélanger brièvement les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena.
• Porter le lait à 82°C (T°C important afin de ne pas coaguler les jaunes...) avec la poudre de pistache et le colorant, puis le verser sur les jaunes. Mélanger.
• Reporter ce mélange sur le feu jusqu'à léger épaississement. Incorporer la gélatine ramollie.
• Ajouter le beurre en morceaux et mélanger sans arrêt jusqu'à ce qu'il soit totalement intégré à la crème (ou utiliser un mixeur plongeant).
• Découper à l'emporte pièce un disque de biscuit joconde. Poser un emporte pièce plus petit sur ce disque. Le chemiser avec un morceau de rhodoïd (plastique souple qui entoure les entremet à la pâtisserie) puis couler dedans, jusqu'à la moitié, du crémeux à la pistache.