5 erreurs à ne pas commettre pour réaliser un risotto parfait! (et comment les éviter)

Le secret d’un bon risotto commence dès la première étape: griller le riz. Ce procédé permet de « sceller » l’amidon contenu dans le riz, ce qui lui permet de rester ferme et de conserver sa forme lors de la cuisson.

• Comment bien griller le riz?

Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen un peu d'huile d'olive ou de beurre. Ajoutez ensuite le riz et faites-le revenir pendant 2 à 3 minutes. Les grains deviendront légèrement translucides, indiquant qu'ils sont prêts pour la cuisson au bouillon.

Une erreur classique lors de la préparation du risotto est d’ajouter le bouillon d'un seul coup. Cela risque de rendre le plat trop liquide et de noyer les saveurs. Le secret est d’ajouter le bouillon petit à petit, en attendant que le liquide soit bien absorbé avant de verser la louche suivante.

• Pourquoi ajouter le bouillon progressivement?

Cela permet au riz de cuire de façon homogène et d'absorber le maximum de saveurs tout en libérant son amidon, garantissant ainsi une texture crémeuse.

Tous les riz ne conviennent pas à la préparation du risotto. Les variétés comme le riz à grain long, le riz basmati ou le riz thaï ne libèrent pas suffisamment d’amidon pour obtenir la texture crémeuse typique du risotto.

• Quels types de riz privilégier?

Carnaroli: Le roi du risotto, grâce à sa haute teneur en amidon, il offre une texture parfaite, al dente tout en étant crémeux.

Arborio: Un peu plus gros que le Carnaroli, il absorbe bien les liquides tout en libérant beaucoup d'amidon, parfait pour un risotto riche et onctueux.

Vialone Nano: Très apprécié dans les risottos haut de gamme, il libère beaucoup d'amidon et est parfait pour des plats plus raffinés.

Roma: Plus polyvalent, il reste al dente et est parfait pour des risottos plus simples mais toujours crémeux.

L’un des secrets pour réussir un risotto est de ne pas le laisser sans surveillance! Remuer régulièrement permet au riz de libérer l’amidon, garantissant ainsi cette texture crémeuse que l’on aime tant.

• Pourquoi faut-il remuer constamment?

Le mouvement crée une émulsion naturelle entre l’amidon libéré et le liquide ajouté, ce qui rend le risotto bien crémeux. Utilisez une cuillère en bois pour remuer délicatement tout au long de la cuisson.

La « mantecatura » est la touche finale qui transforme un bon risotto en un risotto extraordinaire! Cette étape consiste à ajouter du beurre froid et du Parmigiano Reggiano (ou un autre fromage) hors du feu, créant ainsi une texture ultra-crémeuse.

• Comment bien réaliser la mantecatura?

- Lorsque le riz est cuit (tendre mais encore légèrement ferme au centre), éteignez le feu et laissez reposer le risotto pendant 30 secondes. Cela permet aux saveurs de se mélanger et à l’amidon de mieux se lier.

- Ajoutez du beurre froid (directement sorti du réfrigérateur) et incorporez-le en remuant vigoureusement. Le beurre s’émulsionnera avec l’amidon pour créer une texture parfaite.

- Râpez généreusement du Parmigiano Reggiano ou du Grana Padano et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu dans le risotto.

- Si le risotto est trop épais, n’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud pour ajuster la consistance.