Gâteau choco-praliné-noisettes

Préparation

• Dacquoise au grains de noisettes:
  Montez les blancs avec la crème de tartre et les serrer avec le sucre. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et ajoutez les délicatement aux blancs.
• Étalez et lissez dans un cadre (ou faites un rond à la poche à douille). Saupoudrez de noisettes concassées puis de sucre glace en 2 fois.
  Enfournez à 200°C pendant 5 minutes puis baissez à 170°C pendant 25 minutes en ouvrant légèrement le four.
• Praliné feuilleté:
  Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné et la feuilletine.
• Crémeux chocolat:
  Faites blanchir les jaunes avec le sucre. Portez la crème à ébullition et la verser sur les jaunes d’œufs et le sucre. Laissez cuire à 82°C puis chinoisez sur les chocolats hachés. Laissez refroidir.
• Mousse au chocolat blanc:
  Monter la crème en chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait avec la vanille à ébullition puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau. Versez le liquide en trois fois sur le chocolat fondu afin d'obtenir une préparation lisse et brillante. Laissez refroidir puis incorporez la crème fouettée délicatement.
• Glaçage à la ganache:
  Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat finement râpé et mélangez jusqu'à ce qu?il ait complètement fondu.
  Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène. Pour
  ce faire, placez le plongeur dans le glaçage, puis mettez-le en marche et décrivez
  des cercles. Ne le remontez pas à la surface pour ne pas incorporer d'air au
  mélange. S'il y a des bulles d'air, le glaçage a des ptits cratères !
  Il se conserve bien au réfrigérateur.
  Réchauffez-le au moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le à une température d'environ 30 °C.
• Montage:
  Dans un cadre déposez le fond de dacquoise. Tartinez de praliné feuilleté puis verser le crémeux au chocolat. Faites prendre au froid. Coulez ensuite la mousse au chocolat blanc et faites prendre la mousse. Pour finir, versez le glaçage à la ganache.