GATEAU ENTREMETS CAPPUCCINO

Préparation

• Préparation de la crème catalane; préchauffer le four à 110° puis placer le moule rond sur la plaque perforée. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème liquide.
• Ajouter la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laisser infuser 15 minutes. Filtrer le mélange au tamis. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser l'appareil tiède sur la préparation et mélanger au fouet.
• Verser la crème dans le moule et faire cuire à 110° pendant 35 minutes. Laisser refroidir. Placer 2 heures au congélateur.
• Préparation de la pâte à cigarette; dans le cul-de-pule, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. ajouter le blanc d'oeuf et la farine. Placer votre tapis relief sur la plaque perforée puis étaler la pâte à cigarette avec le racloir. Laisser 5 minutes au congélateur.
• Préparation du sirop au café; dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirer du feu puis ajouter l'extrait de café froid. Réserver.
• Préparation du biscuit au café; dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les oeufs et l'extrait de café, fouetter vivement.
• Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Les incorporer délicatement à la préparation avec la spatule. Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le cul-de-poule. Sortir le tapis relief du congélateur puis garnir avec 150 g d'appareil.
• Verser le reste dans le moule à génoise. Faire cuire à 210° soit Thermostat 7 pendant 6 à 7 minutes pour la tapis relief et 8 à 9 minutes pour le moule à génoise. Démouler après refroidissement. Placer une toile Silpat sur une plaque perforée puis placer le cadre dessus. Prendre le biscuit cuit dans le tapis relief et le couper en 3 bandes.
• Chemiser le cercle avec ces bandes puis insérer le biscuit cuit dans le moule. Retailler légèrement puis l'imbiber de sirop au café.
• Préparation de la mousse au café;réhydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 100 grammes de crème liquide avec le café soluble puis la verser bouillante sur le chocolat. Lisser au fouet. Ajouter la gélatine égouttée.
• Monter les 350 grammes de crème fouettée puis l'incorporer à la ganache lorsque celle-ci est à 20°. Garnir l'intérieur du cercle avec la moitié de mousse au café puis insérer la crème catalane congelée. Recouvrir avec la 2ème moitié de mousse au café. Placer 2 heures au congélateur.
• Préparation de la crème chantilly; dans le cul-de-poule, battre au fouet la crème en chantilly avec les sucres. A la sortie du congélateur, lisser à la spatule le dessus de l'entremet de chantilly. Chauffer légèrement le cercle et le soulever. Finir la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douilles puis saupoudrer de cacao en poudre.