Name: Gateau mozart de pierre hermé
Prep time: 7 h
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 185gr de beurre mou; 40gr de sucre glace; 35gr de poudre d"amande; 2 jaunes d’oeufs cuits durs écrasés à travers un tamis; 1gr de sel fin; 8gr de cannelle; 1cl de rhum brun; 200gr de farine; 1/2 sachet de levure chimique; 100gr de pommes granny; 10gr de beurre; 35gr de sucre en poudre; 2cl de rhum brun; 6cl de crème liquide; 1 petit bâton de cannelle de Ceylan brisé; 165gr de chocolat noir à 70%; 120gr de blancs d’oeufs; Pour le décor; copeaux de chocolat; cacao en poudre; -1/2 pomme non épluchée; 1/2 physalis

Préparation

Faire la pâte en mélangeant le beurre, puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la levure tamisées, les jaunes d’œufs passés au tamis ,le sel, cannelle et rhum (ne pas trop mélanger, elle est très friable).
Laisser reposer 4h.
Étaler sur 2milimêtre d'épaisseur et les mettre refroidir à nouveau 1/2h au frais.
Cuire pendant 20min à 180° et rectifier les ronds de pâte avec un cercle pour avoir les mêmes fonds.
Faire la mousse au chocolat:
Fondre le chocolat dans un plat.
Entre temps, chauffer la crème avec la cannelle brisée de Ceylan, et ensuite la filtrer.
Mélanger alors la crème avec le chocolat, peler et couper la pomme en morceaux et les poêler pendant 4 min avec les 10gr de beurre, 10gr de sucre fin, ensuite vider le rhum et flamber.
Laisser les refroidir
Battre les blancs en neige avec le reste du sucre (25gr).
Ajouter les blancs au chocolat et les pommes.
Laisser refroidir au frigo.
Garnir ensuite le gâteau:
Mettre une couche de mousse sur le premier cercle. Ensuite, mettre un second cercle, ajouter le reste de mousse et ensuite metre le 3eme cercle.
Refondu 100gr de chocolat avec un peu de crème ( 2 à 3 cuil à soupe), ensuite ajouté une noix de beurre, et lisser.
Faire le contour du gâteau avec le chocolat. Regardez l'épaisseur de la couche, ensuite mettre le chocolat sur le dessus et garnir de 3 physalis et des quartiers de pommes, ainsi que des gros copeaux de chocolat.

Commentaires des membres:

24/10/2012

Je ne sais pas si vous êtes une professionnelle mais moi en étant une je vous félicite pour le résultat de votre travail. très bien! et honnêtement je préfère votre présentation à celle d'Hermé !! c'est juste dommage que la photo de votre entremet terminé soit mal prise et légèrement floue.

(0) (0) Signaler