L'opéra de Frédéric Bau et les desserts.

Préparation

• Réalisation du biscuit; préchauffer le four à 200 à 210° chaleur tournante.Faire fondre le beurre. Dans un mixeur, mixer tous les autres ingrédients puis ajouter le beurre chaud à la fin. Mixer pour incorporer.
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  Couler sur le flexipat ou sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson.
  Lisser la surface.
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  Enfourner à 200 à 210° chaleur tournante 6 à 8 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes
• Préparation du sirop au café; ajouter le sucre et le pastis dans le café froid. Imbiber le biscuit qui est dans le cadre l'aide d'un pinceau. Ne pas détremper le biscuit. Réserver au frais le reste du sirop.
• Réalisation de la ganache au chocolat fondante; chauffer la crème avec le miel.Fondre le chocolat très précautionneusement au bain-marie ou au micro-ondes.
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  Verser la crème bouillie sur le chocolat fondu en 3 fois en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Ne pas remettre de crème tant que tout le tiers précédent n'a pas été absorbé.
• Réserver 200 grammes de cette ganache pour faire la chantilly au café.
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  Placer cette moitié au fond du cadre préparé. Réserver.Réserver au frais, voire carrément au congélateur.
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  Préparer la chantilly chocolat et café; vite avant que la ganache ne soit trop figée, fondre le café dans la crème froide. Puis ajouter la crème ainsi parfumée dans les 200 grammes de ganache réservés. Mélanger pour incorporer sans chercher plus loin.
• Réserver au frigo au moins 2 heures, voire 3 heures par les chaleurs que nous avons en ce moment.
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  Chantilly et montage final; sortir la ganache du frigo et la monter au fouet jusqu'à ce que la texture soit mousseuse et brillante. Etaler délicatement sur le gâteau , bien lisser et remettre au frigo.