Opéra, recette expliquée pas à pas

Ingrédients

Le biscuit Joconde :

• 4 œufs
• 125 gr de poudre d'amande
• 125 gr de sucre glace
• 20 gr de beurre
• 30 gr de farine
• 3 blancs d’œuf

La ganache au chocolat :

• 12 cl de crème liquide (30% MG)
• 120 gr de chocolat

Le sirop d'imbibage :

• 80 ml de café
• 50 gr de sucre
• 1 c. à café de rhum

La crème au beurre café :

• 4 jaunes d’œuf
• 100 gr de sucre
• 30 ml d'eau
• 160 gr de beurre mou
• 2 c. à café d'extrait de café
• 1 c. à café d'extrait de vanille

Le glaçage :

• 130 gr de chocolat
• 15 gr d'huile de tournesol (ou de pépins de raisins)

Matériel

• Cadre de 20 x 20 cm
• Thermomètre
• Robot pâtissier
• Spatule
• Pinceau

Préparation

• Le biscuit Joconde :
  Dans le bol d'un batteur, mettez les 4 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande. Battez à pleine vitesse pendant 5 minutes : le mélange devrait doubler de volume.
• Ajoutez ensuite le beurre fondu et mélangez. Puis, ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une spatule délicatement, en soulevant l'appareil sur la farine.
  
• Montez les blancs d’œuf en neige bien ferme, et ajoutez-les délicatement au mélange. Soulevez l'appareil sur les blancs d’œufs afin de ne pas les écraser.
• Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, mettez les 2/3 de la pâte. Étalez là finement afin de faire un grand rectangle de 25 cm sur 45 cm.
  Versez le reste de pâte sur une autre plaque et formez un carré de 25 cm sur 25 cm.
  
• Faites cuire 8-10 minutes à 180°C. Après cuisson, couvrez directement le biscuit de film plastique, afin qu'il ne sèche pas. Réservez.
• La ganache chocolat :
  Mettez la crème à bouillir. Dans un bol, mettez le chocolat en morceaux, et versez la crème bouillante dessus.
  
• Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le chocolat doit avoir complètement fondu. Laissez refroidir à température ambiante.
• Le sirop d'imbibage :
  Mélangez le café chaud avec le sucre et le rhum. Mettez de côté.
  
• La crème au beurre café :
  Dans le bol du robot, mettez les jaunes d’œufs. Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition. Mettez le thermomètre et attendez d'atteindre 115°C.
• Lorsque la température est atteinte, lancez le batteur à vitesse moyenne/basse, et versez doucement le sirop en filet sur les jaunes d’œufs. Attention de ne pas le verser sur les bords du bol, il durcira immédiatement.
  
• Une fois que tout le sirop est versé, battez les jaunes à pleine vitesse, jusqu'à ce que le bol soit froid (environ 5 minutes). Les jaunes vont blanchir et doubler de volume.
• Ajoutez ensuite le beurre ramolli petit à petit. Il doit bien s'incorporer au mélange précédent (appelé pâte à bombe).
  
• Lorsque tout le beurre est bien incorporé, ajoutez l'extrait de café et de vanille et mélangez bien. Enlevez ou ajoutez l'extrait de café selon vos goûts.
• A l'aide du cadre à pâtisserie, coupez 3 carrés dans le biscuit Joconde.
  
• Le montage :
  Sur le plat de service, placez votre cadre à pâtisserie. Placez un carré de biscuit au fond, et imbibez-le du sirop préparé précédemment à l'aide d'un pinceau.
• Disposez la moitié de la crème au beurre sur le biscuit imbibé (l'utilisation d'une poche à douille pourra vous aider). Étalez la au mieux. Cela peut être compliqué car la crème au beurre peut glisser sur le sirop.
  
• Placez un nouveau carré de biscuit sur la crème au beurre et appuyez légèrement afin d'avoir une couche uniforme. Imbibez-le du sirop, et versez la ganache au chocolat dessus. Étalez-la en couche uniforme.
• Placez dessus le dernier biscuit, imbibez-le, et appliquez le reste de crème au beurre dessus. Essayez d'avoir une couche bien lisse. Placez l'Opéra au frais pendant au moins 2 heures.
  
• Le glaçage :
  Faites fondre le chocolat, et ajoutez l'huile. Mélangez bien. Sortez l'Opéra du réfrigérateur.
• Versez le chocolat sur l'Opéra, et penchez le cadre afin de répandre le chocolat sur toute la surface. Mettez au frais 15 minutes afin que le chocolat prenne.
  
• Passez la lame d'un couteau tout autour du cadre avant de démouler. Puis, coupez les bords afin qu'ils soient bien nets.
• A l'aide d'un stylo à pâtisserie, ou d'un cornet, écrivez Opéra sur le gâteau, et laissez au frais quelques minutes.
  
• Et voilà, votre Opéra est prêt !

Conseils et astuces

La crème au beurre : ici nous utilisons une base de pâte à bombe (jaunes d'oeufs cuits au sirop) pour la crème au beurre, celle-ci est beaucoup plus légère au goût. Toutefois rien ne vous empêche de faire une crème au beurre classique.

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