Macarons pain d'épices et orange

Préparation

• La préparation des coques :
  
  Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.
  
  Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron.
  Montez les blancs en neige.
  
  Première opération :
  Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 gr de sucre (sans cesser de battre).
  Deuxième opération :
  Lorsque les blancs commencent à former un “bec d’oiseau” bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.
  Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu’il n’y a plus de grains de sucre.
  Les blancs sont prêts.
  
  Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois.
• Le macaronnage :
  
  Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban.
  Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.
• Le dressage des coques :
  
  A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
  Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.
  
  Autre étape importante : le croûtage.
  Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
  Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
  Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.
• La cuisson des coques :
  
  Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
  Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
  Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
  Personnellement, dans mon four, c’est 5mn à 150 , et 5 à 7 mn à 130 .
  
  Attention, il ne faut cuire qu’une seule plaque de macarons à la fois.
  Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
  La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
  Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.
• La réalisation de la garniture :
  
  Commencez par faire sécher les tranches de pain d’épices. En hiver, vous pouvez les mettre sur un radiateur, pendant environ 2h. Ou bien mettez-les dans un four pas trop chaud (en ouvrant la porte de temps en temps pour laisser l’humidité s’évacuer).
  Une fois que votre pain d’épices est desséché, réduisez-le en chapelure, soit en le mixant au robot ménager, soit en le mettant dans un sac plastique et en passant un rouleau à pâtisserie dessus pour écraser les morceaux.
  
  Pelez à vif les 2 oranges, coupez-les en petits morceaux, et mettez-les dans une casserole.
  Faites cuire pendant quelques minutes, le temps que le jus de cuisson des oranges s’évapore un peu. Ecrasez les morceaux avec une fourchette. Ajoutez la chapelure de pain d’épices. Remuez bien. Votre garniture est prête quand elle est bien sèche.
  Laissez-la refroidir avant de garnir les macarons.
• Le montage des macarons :
  
  Etalez une couche de cette préparation sur l’une des coques de macaron. Assemblez les 2 coques et le tour est joué !
• Pour la recette détaillée en images
  http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B02-le-tant-pour-tant/