Préparer la pâte à muffins; mélanger la farine au son d'avoine, avec la levure chimique et la poudre de caroube. Battre les oeufs avec l'huile, le sucre, le lait.
Ajouter la farine d'un coup, touiller. Avec des petites cuillères, répartir la moitié de la pâte dans les alvéoles du moule.
Ajouter une bonne cuillerée de pâte de coco, puis recouvrir du reste de pâte à muffins. Saupoudrer de sucre et de noix de coco, tasser un peu du plat de la paume.
Cuire 25 minutes.
Laisser reposer quelques instants avant de démouler, puis laisser refroidir sur une volette à pâtisserie.
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