Équeuter les fraises mixer les autres avec le jus de citron et 5 centilitre d'eau et l'édulcorant, passer au chinois pour éliminer les grains. réserver au frais.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, lorsqu'ils sont bien ferme incorporer le sucre tout en continuant de battre, jusqu’à obtenir une neige ferme et serrée. à l'aide de 2 cuillères former 8 boules.
Dans une grande casserole porter de l'eau a ébullition, faire glisser les boules de neige deux par deux et les faire pocher une minute dans l'eau frémissante, les retourner à mi-cuisson. les égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Mettre dans des coupelles ou verrines un peu de coulis de fraise, les blancs en neige puis décorer avec les fraises conservées.
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