Pièce montée sur nougatine pour un double anniversaire

Préparation

• Pâte à choux :
  Verser le lait et l'eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre.
  Porter à ébullition en remuant avec une spatule.
  Ajouter la farine d'un coup et tourner énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte.
• Hors du feu, ajouter les œufs entiers un par un, en veillant à ce que le 1er soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
  La pâte est prête quand elle forme une pointe lorsque l'on en prélève un peu avec son doigt.
  Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer de petits tas un peu espacés.
• Crème pâtissière :
  Dans une casserole, mettre la fécule et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant à l'aide d'un fouet.
  Ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée et porter à ébullition en fouettant.
• Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs 3 minutes avec le reste de sucre. Arroser avec un peu du lait, toujours en fouettant
  Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en remuant constamment. Retire du feu dès l'ébullition.
• Placer la crème dans un saladier et plonger celui-ci dans un autre récipient rempli de glaçons
  Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.
• Nougatine :
  Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole à fond épais (si possible en cuivre) et le cuire sans remuer jusqu'à coloration foncée. Ajouter alors les amandes effilées et remuer pour bien amalgamer.
  Poser un cercle à mousse sur une plaque huilée et verser la nougatine en étalant bien la préparation afin d'obtenir une épaisseur régulière (Vous pouvez aussi étendre la nougatine à l'aide d'un rouleau huilé sur une plaque également huilée).
• Glaçage des choux :
  Ici, il s'agit de tremper rapidement les choux dans un sucre cuit au grand cassé.
  Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et commencer la cuisson doucement. Augmenter la température peu à peu. Pour vérifier la cuisson, soit vous utilisez un thermomètre à sucre (température du grand cassé entre 144° et 155°) soit vous le faîtes manuellement. Pour se faire, vous plongez vos doigts dans un bol d'eau froide et vous prélevez un peu de sirop de sucre entre votre pouce et l'index mouillés, puis vous replongez vos doigts dans le bol d'eau froide. Pour obtenir la consistance du grand cassé, le sucre doit casser facilement (au niveau du petit cassé, le sucre reste souple).