Un dessert de choc pour un dîner chic !

Préparation

• Préparer le biscuit au chocolat:
  Dans un cul de poule, battre les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 100 g de sucre.
  Faire chauffer doucement le mélange au bain-marie, en fouettant, jusqu'à ce qu'il atteigne 40°.
  A température, retirer le cul de poule et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil soit blanc, mousseux et qu'il ait triplé de volume.
  Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.
• Commencer à monter les 2 blancs en neige.
  Ajouter les 20 g de sucre restants et battre de nouveau.
  Ajouter les blancs à l'appareil en mélangeant délicatement à la spatule.
  Placer la plaque Flexipat sur une plaque perforée .
  Y verser la pâte et l'étaler avec une spatule plate en prenant appui sur le bord. Tapoter légèrement.
  Enfourner pour 10 minutes. Démouler.
• Dès la sortie du four, poser la plaque en flexipan sur un torchon humide. Attendre quelques minutes, le temps que l'humidité décolle le biscuit de la plaque.
  Recouvrir le biscuit d'une plaque perforée froide.
  Retourner et soulever délicatement la plaque Flexipat.
  Si tout va bien, votre biscuit se retrouve sur la plaque perforée, parfaitement démoulé.
  Une fois le biscuit tiédi, le découper à la mesure du cadre en inox et déposer l'une des deux moitiés, avec le cadre en inox, sur une semelle en carton ou un plat de service.
• La seconde moitié peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou badigeonnée de confiture et roulée.
  Réserver à température ambiante.
  Confectionner ensuite la chantilly au chocolat noir.
  Deux solutions s'offrent à vous.
• 1ère solution (recette Demarle) :
  
  Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  Battre la crème fraîche afin d'obtenir une chantilly pas trop ferme.
  Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud en mélangeant rapidement, puis le reste. Bien mélanger.
  Étaler cette première chantilly sur le biscuit au chocolat.
  Réserver à température ambiante.
  Puis procéder de la même façon pour la chantilly au chocolat au lait puis celle au chocolat blanc.
  Bien lisser la dernière couche à l'aide d'une spatule.
  Réserver la cadre garni au congélateur 2 heures.
• 2ème solution (la mienne) :
  
  Faire chauffer un tiers de la crème fraîche (soit 60g).
  La verser sur le chocolat en mélangeant bien jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse.
  Incorporer le reste de crème fraîche et réserver au réfrigérateur, le temps de préparer la ganache au chocolat au lait.
  Pour celle-ci, procéder de la même façon que pour celle au chocolat noir.
  Une fois la ganache au chocolat au lait entreposée dans le réfrigérateur, monter la ganache au chocolat noir, en chantilly pas trop ferme.
  L'étaler, dans le cadre en inox, sur le biscuit au chocolat. Réserver à température ambiante.
  Préparer la ganache au chocolat blanc, de la même façons que les deux autres. La réserver au réfrigérateur.
  Monter alors la ganache au chocolat au lait en chantilly pas trop ferme.
  L'étaler, dans le cadre en inox, sur la chantilly au chocolat noir. Réserver à température ambiante.
  Monter ensuite la ganache au chocolat blanc en chantilly pas trop ferme.
  L'étaler, dans le cadre en inox, sur la chantilly au chocolat au lait. Bien lisser à l'aide d'une spatule.
  Réserver la cadre garni au congélateur 2 heures minimum.
• Procéder à la décoration.
  
  Après les deux heures de congélation, préparer le glaçage en portant à ébullition la crème fraiche et en la versant sur le chocolat noir en 3 fois.
  Bien mélanger au fouet et étaler le mélange lisse sur l'entremets à l'aide d'une spatule, en prenant appui sur le cadre en inox.
  Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  Sortir l'entremets au début du repas, le décorer selon son inspiration et retirer le cadre.