UN OPÉRA A LA MÉMOIRE DE GASTON LENÔTRE

Préparation

• Biscuit amande:
  A la feuille du robot vitesse 2, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et la moitié des œufs, puis incorporer progressivement le reste des œufs. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
• Mélanger le biscuit aux amandes avec les blancs en neige et étaler la préparation sur votre plaque de four recouverte de papier cuisson.
  Enfourner dans le four préchauffer à 200°C pendant 10 minutes.
• Punch café :
  Faire chauffer l'eau avec le sirop.
  Ajouter le café soluble et l'extrait et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.
• Crème au beurre café :
  Faire chauffer le lait à 50°C avec 40 g de sucre.
  Ajouter le café soluble et l'extrait de café.
  Filmer et laisser infuser 10 minutes.
  Fouetter les jaunes avec 40 g de sucre restant et y verser le lait parfumé chaud.
• Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit à 90°C.
  Laisser refroidir et ajouter le beurre mou.
  Incorporer délicatement la meringue italienne.
  Filmer et réserver au frais.
• Ganache opéra :
  Faire chauffer le lait. Hacher le chocolat et verser le lait dessus.
  Fouetter et incorporer le beurre. Réserver au frais.
• Montage :
  Découper le biscuit amandes en trois parties égales dans le sens de la longueur. Puncher les biscuit à l'aide d'un pinceau.
  Mettre le premier biscuit dans un cadre à entremet et le recouvrir avec la moitié de la ganache opéra.
  Faire prendre au froid.
  Ajouter une couche de crème au beurre puis une deuxième couche de biscuit amandes.
  Étaler de nouveau de la crème au beurre puis par dessus la dernière couche de biscuit.
  Pour finir égaliser avec le restant de la ganache opéra.
  Faire prendre au froid.