Couper le filet de saumon frais en très fines lamelles. Les arroser de jus de citron, les badigeonner d'huile d'olive. Saler, poivrer, et réserver au frais.
Fondre le beurre sur feu doux. Découper 3 cercles au couteau dans chaque feuille de brik à l'aide d'un bol retourné.
Enduire les disques de brick de beurre fondu refroidi sur chaque face. Les déposer sur trois plaques et les cuire en deux fournées dans le four préchauffé à 180 °C en comptant 10 minutes par fournée. Garder au chaud.
Entre-temps, fouetter la crème très froide avec le raifort jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.
Montez les "croustillants" sur les assiettes de service en intercalant les feuilles de brick deux par deux avec la crème au raifort, le saumon frais égoutté et le saumon fumé.Terminer par deux feuilles de brick. Décorer d’œufs de saumon et de brins d'aneth.
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