Laisser le foie à température ambiante pendant 2 heures.
Ouvrir les lobes et le déveiner au maximum même si le foie "s'abime". Le reconstituer.
Tapisser une terrine de gros sel, y mettre le foie et le recouvrir entièrement de sel. Mettre au frigo pour une durée proportionnelle au poids du foie
Après ce temps, frotter doucement le foie pour enlever le maximum de sel. Rincer la terrine et y remettre le foie. Le couvrir avec le lait et mettre au frigo 2 heures.
Vider le lait et rincer la terrine. Essuyer le foie avec du papier absorbant.
Rouler le foie dans un torchon avec le poivre concassé.
Former une sorte de boudin en serrant bien. Remettre au frigo pour minimum 48 à 72 heures.
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