Huîtres Chaudes au Sabayon Truffé

Préparation

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  Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole.
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  Amener lentement à frémissement.
  Retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.
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  Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 cuillères à soupe de jus de cuisson filtré, sur feu doux. Fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 minutes au minimum) le sabayon doit doubler de volume.
• Incorporer la crème fouettée, assaisonner. Ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).
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  Napper de sauce.
• Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.
• Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.