Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer le lait, la crème liquide, le bouillon de volaille, l'oignon, le parmesan et le thym jusqu'à ébullition.
Mixez l'ensemble et ajoutez la gélatine essorée, puis le vinaigre balsamique.
Mélangez et laissez refroidir un peu avant de répartir dans des verrines.
Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures pour faire prendre.
Préparez le pesto en mixant les ingrédients. Réservez.
Préparez la marmelade de morilles : faites revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle fonde puis ajouter les champignons décongelés.
Remuez pendant 2 minutes puis ajoutez la crème liquide et faites réduire. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
Déposez un cordon de pesto à la surface des panna cotta, déposez 1 cuillère à soupe de marmelade de morilles au centre.
Décorez de quelques pignons grillés à sec et éventuellement d'une ou deux feuilles de roquette.
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