Agneau mijoté au lait et riz Pulao (en étapes)

Préparation

• 1) Agneau en sauce mijotée au lait:
  Couper la viande en petits morceau et émincer les oignons.Faire chauffer le ghee, ajouter la cannelle, les feuilles de curry, le poivre, et la cardamome légèrement écrasés au mortier, les clous de girofle.
• Laisser éclater ces épices pendant 1 minute environ.
  Ajouter les oignons, le piment et les gousses d'ail pilées, puis la viande et faire rissoler sur feu fort 5 minutes environ. Ajouter le Paprika et un mélange Garam masala.
• Arroser d'un grand verre d'eau et mélanger pour obtenir une sauce homogène, laisser cuire sur feu fort 10 minutes puis arroser d'eau à nouveau à hauteur de la viande.
  Laisser cuire sur feu moyen 30 minutes environ.
• Dès que la viande est bien cuite, ajouter le lait qui va adoucir la sauce relevée et lui donner une jolie teinte bien plus douce.
  Laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.
  Agrémenter de feuilles de coriandre ou de persil juste au moment de servir.
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  2) Riz Pulao (ou Pullao) aux épices:
  Faire chauffer le ghee ou l'huile.
  Y plonger les épices et les laisser éclater.
  Ajouter le riz et mélanger de manière à ce que tout le riz absorbe cette huile aromatique, attendre 2 minutes. Arroser d'eau une première fois à hauteur du riz et mélanger le tout une seule fois, laisser cuire 5 minutes. Le riz va vite absorber le bouillon pour prendre une couleur transparente. Arroser de nouveau en couvrant le riz de 2 à 3 cm d'eau. Saler et laisser cuire sans trop mélanger. Des cratères vont se former, c'est que le riz est entrain de cuire en absorbant bien le bouillon. Procéder sur un feu moyen à doux.
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  Faites infuser préalablement le safran dans le lait froid (ou légèrement tiède mais pas chaud). Si vous n'en avez pas de bonne qualité qui ne donnera pas une belle couleur, ajouter un peu de colorant alimentaire ou du curcuma. Arroser le riz de ce lait safrané en vaillant à en mettre partout.
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  Mélanger subtilement en prélevant tout le riz. Retirer du feu et ne pas couvrir le riz au risque qu'il absorbe sa chaleur et sur-cuire. N'hésitez pas à le retirer du feu 2 minutes avant la fin cuisson complète, pour cela il suffit de goûter une graine de riz qui doit être cuite à point tout en restant bien ferme.