L'agneau: des idées recettes

jeudi 4 octobre 2012 00:10

Festif par excellence, l'agneau pascal est l'occasion de réunir la famille autour d'un plat dont on se lasse rarement. Issue de la célébration juive relative à la traversée de la mer Rouge, la tradition chrétienne de déguster cette viande à Pâques évoque l'agneau sacrificiel. Offrant une chair tendre et savoureuse, l'agneau se cuisine dans le monde entier car, rôti, mijoté ou grillé, il permet des recettes toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Quelle viande d'agneau choisir?

Agneau de lait à chair légèrement rosée au goût délicat et fin ou agneau plus courant de boucherie dont le rose de la chair et le goût sont plus soutenus, le choix appartient à chacun. Quoi qu'il en soit, la chair doit présenter un aspect serré, lisse et brillant avec une graisse d'une belle couleur blanche. Excellente source nutritive (fer, zinc, vitamines B) riche en acides gras saturés mais également insaturés (les meilleurs pour la santé), la chair de cette viande qui se décline en de multiples types de morceaux se marie avec des aliments variés.

Quel morceau d'agneau choisir?

Ainsi, l'indémodable gigot, qui correspond au membre postérieur de l'animal, est parfait pour la cuisson rôtie. Morceau plus charnu et plus savoureux, le collier (situé au niveau du cou) se cuisinera plus facilement en ragoût ou en tajine. Les parties centrales de l'animal, selle et épaule, vont se farcir ou s'accommoder en navarin ou curry. N'oublions pas les côtes, premières ou découvertes, pour des grillades exquises de simplicité ou rassemblées en un carré pour composer, par exemple, un original carré d'agneau en fine croûte de noix. Bien sûr, n'oublions pas la tendre et très prisée souris d'agneau, qui sera sublimée une fois confite avec thym et romarin ou encore accompagnée d'une purée de patates douces...