Cabillaud pané, chermoula de tomates et pâtes à l'encre de seiche

Préparation

• Commencez par porter à ébullition une grande quantité d'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates durant une minute. Egouttez-les dans une passoire. Réservez.
• Pendant ce temps, épongez sur du papier absorbant vos pavés de cabillaud. Détaillez chaque pavés en trois dans le sens de la longueur.
  Vous pouvez bien entendu les laisser entiers, ou découpez par souci de facilité. En effet, la cuisson est plus rapide et plus facilement maîtrisée sur les 4 faces.
• Dans une sauteuse, faites chauffer environ cinq cuillères à soupe d'huile d'olive avec une noix de beurre. Faites-y blondir les oignons émincés. Salez.
• Pendant ce temps, mondez et épépinez les tomates. Détaillez-les en petits dés.
  Dès que les oignons deviennent translucides, ajoutez les gousses d'ail hachées, le paprika, le sambal oelek et le vinaigre.
• Ajoutez les tomates concassées et faites réduire à feu vif. Terminez par le concentré de tomates et une à deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Poursuivez la cuisson pendant cinq minutes à feu modéré. Réservez au chaud.
  Pour une chermoula plus typée, ajoutez une cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à soupe de persil plat ciselé et remplacez la vinaigre par du jus de citron.
• Dans une large poêle, faites chauffer une quantité égale d'huile (olive et arachide) et de beurre pour la friture de poisson.
  Battez l’œuf en omelette avec la crème dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, versez une quantité suffisante de farine.
  Salez vos morceaux de cabillaud. Passez-les dans l’œuf, puis dans la farine. Tapotez légèrement pour ôter l'excédent de farine.
• Faites les frire sur toutes leurs faces dans l'huile chaude. Déposez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer de piment d'espelette.