Cuisses de caille farcies et confites, pommes anna

Ingrédients

• 24 cuisses de cailles (3 x
• crépine de porc kg 0,200
• graisse d’oie kg 0,400
• thym et laurier pour parfumer la graisse

Fond de caille :

• os et carcasses de cailles PM
• carottes kg 0,080
• oignons kg 0,080
• thym
• laurier kg PM
• fond brun de volaille non lié (facultatif) l 0,50
• ou
• eau l 0,50

Farce :

• lard gras kg 0,100
• foies de volaille kg 0,200
• échalotes kg 0,020
• cognac l 0,04
• beurre kg 0,040

Pommes Anna :

• pommes de terre à chair ferme kg 2,0
• beurre kg 0,600
• Sel
• Poivre