La Macaronade Sétoise aux Brageoles

Préparation

• La réussite d'une bonne macaronade réside en un temps de cuisson très long.
  -Pour les brageoles, on se sert en principe, le paleron de boeuf, viande gélatineuse qui résiste bien à une cuisson prolongée.
  -Étaler les escalopes de paleron et farcir chacune d'entre-elle avec un peu de poitrine de porc maigre, d'ail et de persil haché.
  -Saler, poivrer, former une paupiette et fermer avec un cure-dent.
  -Pour la sauce, faire revenir à feu vif les brageoles, les morceaux de porc et la saucisse.
  -Lorsque cela a pris couleur, réserver et mettre à la place le hachis d'oignon et l'ail. Donner un tour, ajouter le concentré de tomate, laisser cuire 1 mn en remuant et mouiller au vin rouge.
  -Donner un bon tour à l'ensemble, ajouter de l'eau et un petit oignon piqué des 10 clous de girofle.
  -Mettre les viandes, sauf la saucisse et faire mijoter à feu moyen environ 1h30. Lorsque les viandes sont presque cuites, ajouter la saucisse et cuire encore 10 mn.
  -Cuire les pâtes "al denté" dans beaucoup d'eau salée. Pour agrémenter la Macaronade, il est nécessaire de préparer un mélange de fromage de Rome et de parmesan râpé auquel on ajoute une bonne pincée de poivre gris.
  -Ce mélange subtil est impératif à la réussite d'une bonne Macaronade.
  -Mélanger les pâtes à la sauce poser les viandes par dessus et saupoudrer du mélange de fromage râpés.