Salmis de Pigeonneau

Préparation

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  Tailler en mireproix fine l'oignon, la carotte et l'échalote. Etuver dans une sauteuse avec 10 g de beurre, assaisonner de sel, de poivre du moulin et d'une pointe de muscade. Quand la mirepoix est cuite, ajouter les pieds des champignons nettoyés; mouiller avec le vin rouge et cuire lentement jusqu'à demi-réduction du vin.
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  Rôtir à four très chaud et au beurre le pigeonneau pendant 12 minutes.
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  Retirer le pigeonneau du four sur une assiette et sauter à sa place, dans le même beurre, les champignons coupés en quartiers, saler. Lever les cuisses et les filets; les parer et retirer la peau; les ranger dans le plat à sauter avec les champignons; flamber au cognac et couvrir, maintenir au chaud.
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  Retirer le foie de la carcasse et l'écraser à la fourchette avec 50 g de beurre, réserver.
• Concasser grossièrement au couteau la carcasse, le cou, le gésier, les parures et piler le tout pour en extraire le jus sanguinolent. Ajouter ce jus à la réduction de mirepoix/vin rouge, chauffer sans faire bouillir et monter avec le mélange beurre/foie; rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, verser sur les morceaux de pigeonneau, chauffer sans laisser bouillir.
• Dresser sur assiette très chaude, entourer de petits croûtons taillés en cœur et frits au beurre, d'une chartreuse au chou.