Une merveille: le salmis de faisan.

Préparation

• Préchauffez le four 10 minutes à 190°.
  Y mettre les faisans 20 à 25 minutes.
  Ils doivent être saisis mais pas encore tout à fait cuits
• Pendant ce temps, coupez en petits cubes les carottes.
  Émincez oignons et échalottes.
  Faire revenir le tout au beurre, avec un peu de thym et une feuille de laurier, entre 5 et 10 minutes, le temps que les légumes cuisent mais sans coloration.
• Essuyez et émincez les champignons, faites les revenir au beurre jusqu'à ce qu’ils rendent toute leur eau. Mettez les de côté.
  Saupoudrez le mélange carottes/oignons avec une cuillère à soupe rase de farine.
  Mélanger et cuire doucement 15 minutes en laissant blondir.
• Au bout de ce temps, mouiller avec 40 cl de fonds de veau.
  Sortez les faisans du four. Découpez les.
  Mettre les morceaux à part.
  Il vous reste les carcasses.
• Avec un gros couteau, couper les carcasses en plusieurs morceaux.
  Si vous avez un blender ou un robot costaud, broyez les, la recette n’en sera que meilleure.
• Prendre le plat de cuisson des faisans, verser deux verres de vin blanc, et bien gratter pour récupérer les sucs de cuisson.
  Le mettre sur le feu, laisser bouillir et réduire des deux tiers.
  Verser sur les légumes, ajouter les foies des faisans et les carcasses concassées ou broyées.
  Chauffer doucement, enlever du feu dès l’ébullition.
  Si vous faites cette recette à l’avance, c’est maintenant qu’il faut vous arrêter.
• Filtrez la sauce en appuyant bien pour récupérer le maximum de jus et de saveurs.
  Y ajouter deux cuillères à soupe de cognac et une noix de beurre.
  Versez sur les morceaux de faisans, ajoutez les champignons, faites chauffer en mélangeant doucement et sans faire bouillir.
  Servez dès que c’est chaud.