SAUMON à l'OSEILLE-RIZ & BRUNOISE de LÉGUMES

Préparation

• Le Poisson :
  Mettre les pavés de saumon dans un plat.
  Les arroser de l'huile, du jus de citron ou de la sauce Basque Pétricoréna, saler et poivrer.
• ½ heure avant le repas, préchauffer le four à 200°.
  Couvrir le plat d'un couvercle.
  Faire cuire 20 minutes. Réserver.
• Le Riz :
  Émincer finement l'oignon et le faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive.
  Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
• Mouiller avec 1 fois et ½ son volume d'eau et ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
  Amener à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes.
  Garder au chaud.
• La Brunoise de Légumes :
  Émincer finement l'oignon.
  Peler les carottes et les couper en petits dés réguliers ainsi que les courgettes non épluchées.
  Faire revenir l'oignon sans coloration dans un filet d'huile d'olive.
  Ajouter les carottes et les laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
  Ajouter les dés de courgettes.
  Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement croquants.
  Réserver au chaud.
• La sauce à l'oseille :
  Faire chauffer le beurre dans un poêlon.
  Y mettre l'oseille à revenir jusqu'à ce qu'elle soit dégelée et que le mélange soit bien homogène.
  Saler et poivrer largement.
  Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.
• Le dressage des assiettes :
  Répartir la sauce dans les assiettes chaudes et déposer un pavé de saumon.
  Dresser une portion de riz et une de brunoise de légumes.
  Décorer d'une rondelle de citron.