Buns à la raclette

Ingrédients

Le tangzhong :

• 100 ml d'eau
• 20 gr de farine T45
• 350 gr de farine T45
• 45 gr de sucre
• 1 c. à café de sel
• 10 gr de lait en poudre
• 15 gr de levure boulangère fraîche (ou 5 gr de levure b. sèche)
• 30 gr de beurre pommade
• 1 œuf
• 110 ml de lait
• 3 tranches de raclette
• 3 tranches de pancetta
• 1 jaune d'oeuf

Matériel

• thermomètre
• film alimentaire
• robot avec crochet pétrisseur
• moule carré de 20 cm par 20 cm
• 1 pinceau

Préparation

• Préparer le tangzhong : dans une casserole, verser l'eau. Ajouter la farine et mélanger au fouet. Remuer ensuite à feu doux jusqu'à faire épaissir la préparation et atteindre 65°C. Filmer et mettre 6 heures au frais.
• Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel et le lait en poudre. Faire un petit puits et ajouter la levure. Ajouter le beurre pommade, l’œuf, le lait et le tangzhong.
  
• Pétrir pendant 10 min environ à vitesse basse. Former une boule et couvrir avec un torchon. Faire lever la pâte 2 heures à température ambiante.
• Dégazer la pâte et peser neufs petits pâtons d'environ 75 gr chacun puis les fariner pour qu'ils soient plus faciles à travailler.
  Couper la raclette et la pancetta en 4.
  
• Aplatir les pâtons. Mettre un morceaux de pancetta puis un morceaux de raclette au centre de chaque pâton puis rabattre la pâte par dessus et former des boules.
• Disposer les boules dans un moule beurré, badigeonner le dessus de jaune d’œuf. Laisser la pâte lever 1h30 à température ambiante recouverte d'un torchon.
  
• Mettre au four 20 min à 180°C.
• C'est prêt !
  

Conseils et astuces

Le tanghzong : c'est une méthode japonaise qui permet au pain d'avoir un moelleux incomparable ! La méthode consiste à faire chauffer de l'eau à 65° avec un cinquième de son poids en farine, pour obtenir une pâte qui décuplera le gluten dans le pain.

La levure : Il ne faut pas que la levure entre en contact avec le sel ou le sucre, cela la rend inactive ! Vous pouvez par exemple mettre la levure d'un côté du bol et le sel et le sucre de l'autre côté, ou creuser un "puits" pour y mettre la levure.
Si vous utilisez de la levure sèche, la quantité nécessaire sera de 5 gr. Il faudra la délayer dans un peu de lait tiède avant de l'utiliser !

Etape 3 : vous pouvez couvrir le bol de film alimentaire et faire lever la pâte au frais 1 nuit. La pâte sera plus facile à travailler.

Etape 4 : dégazer veut dire enlever l'air contenu dans la pâte.

La pâte : vous pouvez réaliser un pain de mie nature avec la pâte, ou la garnir autrement : ajoutez des pépites de chocolat pour en faire une version sucrée !

Questions

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Ce qu'en pense l'équipe de Ptitchef

Juliette:Une super recette de pain qui peut s'utiliser avec une garniture salée, nature ou même avec des perles de sucre pour faire des petites brioches!

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