Avec un grand couteau, transpercer le rôti et y glisser le chorizo. saler et poivrer le dessus.
Dans une cocotte, faire revenir le rôti, lorsqu'il est bien doré, le retirer et ajouter les échalotes, les oignons et les gousses d'ail hachés.
Quand ils sont bien dorés, ajouter le fond de veau, puis verser le vin blanc, il doit couvrir environ 2 cm au dessus des oignons puis remettre le rôti.
Laisser cuire 1h à feu doux à petits bouillons jusqu'à ce que la viande soit tendre, laisser refroidir.
Retirer les oignons et les champignons de la sauce, laisser quelques uns.
Dérouler la pâte feuilletée, couvrir avec le jambon haché, les oignons égouttés puis le rôti, refermer et peindre avec un mélange d’œuf et d'eau.
Chauffer la sauce restante , ajouter un peu d'eau ainsi qu'1 ou 2 cuillère à café de fond de veau.
Puis mixer pour obtenir une sauce fine, incorporer la maïzena pour épaissir.
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